Laporan BIOKIMIA Lemak(Lipid)

Laporan Praktikum Biokimia Lipid

 

1. TUJUAN             :

2.1  Menguji kelarutan lemak dan minyak pada berbagai jenis pelarut.
2.2 Menguji sistem emulsi lemak/minyak dalam air dan larutan Na₂CO_3.
2.3 Menentukan bilangan penyabunan suatu lemak/minyak.

1. III.             TINJAUAN PUSTAKA

Suatu Lipid didefinisikan sebgai senyawa organic yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic non polar sperti suatu hidrokarbon atau dietil eter ( Fessenden & Fessenden,1982)
Lipid adalah  senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic se[erti eter, aseton, kloroform, dan benzene (Salirawati et al,2007)
Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan fosfolipid ( Salirawati et al,2007)
Lemak secara kimiadiartikan sebagai ester dari asam lemak dan gliserol. Rumus umum lemak yaitu:

R₁,R₂,dan R₃ adalah rntai hidrokarbin dengan jumlah atom karbon dari 3 sampai 23, tetapi yang paling umum dijumpai yaitu 15 dan 17 (Salirawati et al,2007).
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol,kedua istilah ini berarti “triester (dari) gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak bersifat sebarang: pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak (fessenden & fessenden, 1982)
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh (Salirawati et al,2007).
Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan (Salirawati et al,2007).
Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati et al,2007).
Dengan reagen HubI’s Iod yang berupa larutan iod dalam alkohol dan mengandung sedikit HgCl₂, maka kemungkinan hilangnya warna iod akan berbeda untuk penambahan jenis minyak yang berbeda, karena kandungan ikatan rangkap setiap jenis minyak memang berbeda. Semakin banyak ikatan rangkap semakin cepat warna iod hilang, karena berarti seluruh I₂ telah digunakan untuk memutuskan ikatan rangkap ( Salirawati et al,2007).
Derajat ketiakjenuhan dinyatakan dengan bilangan iodin, yaitu jumah garam yang dapat diserap oleh 100 gram lemak untuk reaksi penjenuhan. Semakin besar bilangan Iodin semakin tinggi ketidakjenuhannya ( Salirawati et al,2007).
Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu. Contohnya hidrolisis gliseril tristearat akan menghasilkan gliserol dan asam stearat (salirawati et al,2007)

Gambar 3.1 Contoh hidrolisis Margarin

Proses hidrolisis yang menggunakan basa akan menghasilkan gliserol dan sabun. Oleh karena itu sering disebut reaksi penyabunan (Saponifikasi). Apabila rantai karbon pendek, maka jumlah mol asam lemak besar, sedangkan jika rantai karbon panjang, jumlah mol asam lemak kecil. Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak disebut bilangan penyabunan (Salirawati et al,2007)
Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon. Semakin pendek rantai karbon, semakin kecil bilangan penyabunannya (salirawati et al,2007)

Gambar3.2 Reaksi penyabunan gliseril stearat

Jika digunakan NaOH maka akan dihasilka sabun yang bersifat lebih keras atau biasa disebut “sabun cuci”, sedangkan jika digunakan KOH maka dihasilkan sabun yang lebih lunak atau biasa disebut “sabun mandi”. (Salirawati et al,2007)
Diantara sekian banyak jenis Minyak, manyak kelapalah yang paling sering digunakan. Minyak kelapa diperoleh dari ekstraksi terhadap. Minyak kelapa kasar mengandung komponen bukan minayk seperti fosfatida, gum, sterol (0,06%-0,8%), tokoferol (0,003%) dan asam lemak nenas kurang dari 5% .
Menurut ketaren(1986), warna pada minyak disebabkan oleh adanya pigmen-pigmen warna alam karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh. Sedangkan menurut Kisshenbuar (1960), warna pada minyak selain disebabkan oleh zat warna karoten juga disebabkan oleh kotoran lain karena asam-asam lemak dan gliserida murni tidak berwarna.
Karoten merupakan hidrokarbon sangat tidak jenuh dan tiak stabil pada suhu tinggi. Karoten tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi, walaupun minyak sampai menjadi tengik, tetapi dapat diserap oleh beberapa absorben, sehingga minyak tidak berwarna lagi (Ketaren, 1986).
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar, yaitu 44-52% dalam minyak. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod, maka minyak kelapa dapat dimasukkan  kedlam golongan non drying oil, karena bilangan iod minyak berkisar antara 7,5-10,5. (Ketaren, 1986).
Asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90%. Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12% trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4% trigliserida denganasam lemak jenuh (ketaren,1986).
Sifat fisik Minyak kelapa yang terpenting adalah tidak mencair tahap demi tahap seperti lemak yang lain akan tetapi langsung berubah menjadi cair, hal ini disebabkan karena titik cair asam lemak penyusunnya bedekatan, asam lemak laurat 44^○C,asam lemak miristat 54^○C, asam lemak palmitat 63^○C. Dengan demikian plastisitasa trigliserida juga terbatas (Murdijati gardjito,1980)

1. Metode Percobaan

4.1  Alat    
-    Tabung reaksi
-    Kertas lakmus
-    Gelas kimia
-    Pipet tetes

4.2  Bahan
- Mentega
- Margarin
- Minyak kayu cendana
- Alkohol panas
- Asam encer
- Aquades
- Alkali
- Larutan Na₂CO₃. 1,0 %





4.3  Prosedur Kerja
Uji Kelarutan
Derajat kelarutan lemak/minyak dapat dilihat atau ditentukan dengan pengamatan secara langsung pada bahan pelarut yang dipakai.
Cara kerja :
3 mL pereaksi dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih. Sedikit bahan percobaan dibubuhkan ke dalam tabung yang sudah berisi pelarut. Isi tabung dikocok kuat-kuat dan diamati kelarutannya.

Emulsi
Minyak/lemak tidak dapat larut dalam air tetapi dapat membentuk emulsi yang stabil bila ada bahan lain yang dapat berfungsi sebagai emulgator.
Cara Kerja:

1. Kira-kira 5 mL air dimasukkan ke tabung reaksi yang bersih. 3 tetes bahan percobaan dimasukkan pada tabung reaksi berisi air. Dikocok kuat-kuat selama 1-2 menit. Diamati dan dicatat hasilnya.
2. 5 mL air dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih. 2-3 tetes larutan Na₂CO₃ dibubuhkan kedalam tabung yang berisi air. Dikocok dan diperiksa larutan dengan indicator hingga laritan bersifat basa. Kemudian, 3 tetes bahan percobaan dibubuhkan ke dalamnya dan dikocok kuat-kuat selama 1-2 menit. Diamati dan dicatat hasilnya.

Penentuan bilangan penyabunan

1. 2,5 g bahan percobaan (lemak/minyak) dan 25 ml KOH 0,1 M dimasukkan kedalam Erlenmeyer 250 ml. dibuat juga blankonya(pengerjaannya sama, tetapi tanpa menggunakan bahan percobaan). Baik bahan percobaan maupun blako dibuat duplo (2 kali ulangan)
2. Direfluks diatas api kecil sampai penyabunan sempurna (kira-kira 30 menit). Untk mengetahui apakah proses penyabunan telah selesai/sempurna, hasil refluks diteteskan dalam tabung yang berisi air. Bila bening berarti proses penyabunan telah selesai.
3. Setelah didinginkan, hasil refluks ditambah 2 tetes indicator fenolftalein dan dititrai denganlarutan HCl 0,5 M.
4. Di hitung bilangan penyabunan

Keterangan      :
V₁        = Volume Hcl yang dibutuhkn untuk bahan percobaan (mL)
V₂        = Volume HCl yang dibutuhkan untuk blako (mL)
M         = Molaritas Hcl yang digunakan
56,1     = massa molekul KOH

Penentuan Bilangan peroksida

1. Minyak sebanyak 5 g ditimbang dalam Erlenmeyer 250 mL dan ditambahkan30 ml campuran pelarut yang terdiri dari 60% CH₃COOH dan 40% CHCl₃, lalu dikocok
2. Selanjutnya, larutan tersebut ditanbahkan 0,5 mL larutan KI jenuh sambil dikocok dan dibiarkan dalam ruangan gelap selama 2 menit.
3. Larutan ditambahkan 30 mL aquades dan 3 tetes indicator kanji lalu dititrasi dengan Na₂S₂O₃ 0,01 M. Proses yang sama dilakukan juga terhadap blanko.

Penentuan bilangan asam

1. Minyak sebanyak 20 g ditimbang dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 50 mL etanol 95%
2. Campuran kemudian dipanaskan selama 10 menit dalam pemanas air sambil diaduk, kemudian dtambahkan 3 tetes indicator pp dan dititrasi dengan KOH 0,1 M.

1. V.                Hasil Percobaan

Hidrolisis pati oleh amilase air liur

Bahan Percobaan	Kloroform	Alcohol Panas	Asam Encer	Alkali
Minyak kelapa	+	-	-	-
Mentega	+	-	-	-
Margarin	+	+	-	-

Keterangan:  (+) = larut        (-) = tidak larut

Bahan Percobaan	Emulsi A	Emulsi B
Minyak kelapa	-	+
Mentega	-	+
Margarin	-	+

Keterangan : (+) =  membentuk emulsi                       (-) = tidak membentuk emulsi

Penentuan Bilangan penyabunan

	Blanko		Bahan Percobaan
	Ulangan I	Ulangan II	Ulangan I	Ulangan II
Meniskus akhir	14,5	6,5	22	9,5
Meniskus awal	10	1	6	2
Volume HCl	4,5	5,5	16	7,5
	Rataan Vb= 5		Rataan Vi= 11,75

Diketahui : berat bahan percobaan                              : 2,5 gram
Konsentrasi HCl                                      : 0,5 M
Volume HCl untuk blanko (V₁)              : 5 ml
Volume HCl untuk bahan percobaan      : 11,75 ml
Massa molekul KOH                               : 56 g/mol


= 75,735
Penentuan bilangan Peroksida

• Konsentrasi Na₂S₂O₃          = 0.01 M
• Volume Na₂S₂O₃                     = 10 ml
• Berat sampel                       = 5 gram

= 20
Penentuan bilangan asam

• Konsentrasi KOH             = 0,1 M
• Volume KOH                   = 17,5 ml
• Berat sampel                     = 20 gr

Titrasi

• Meniskus awal      = 0
• Meniskus akhir      = 17,5

= 4,90875

1. VI.    PEMBAHASAN

Pada percobaan pertama yaitu uji kelarutan, minyak kelapa, mentega dan margarine ketiganya larut dalam kloroform, tetapi pada alcohol panas hanya margarine yang larut sedangkan pada alkali ketiganya tidak larut. Menurut Lehninger (1982), lipid merupakan sekumpulan senyawa biomolekul yang dapat larut dalam pelarut-pelarut organik nonpolar seperti kloroform, eter, benzene, aseton, dan petroleum eter. Jadi, hasil percobaan ini membuktikan bahwa lipid larut dalam kloroform karena kloroform merupakan pelarut non polar sedangkan alcohol tidak karena alcohol merupakan pelarut polar begitu pula dengan alkali (salirawati et al,2007).
Pada percobaan kedua, pembentukan emulsi terlihat bahwa untuk percobaan bagian A Minyak, mentega dan margari hanya dilarukan dengan menggunkan air. Tidak terjadi pembentukkan emulsi karena minyak, mentega dan margarine tidak dapat larut didalam air Karena air merupakan pelarut polar (salirawati et al,2007).
Tetapi pada percobaan bagian B, dengan adanya larutan Na₂CO₃ Minyak kelapa membentuk emulsi ketika dilarutkan kedalam larutan campuran air dan Na₂CO₃.  Karena Na₂CO₃ merupakan zat emulgator sehingga pada penambahan lipid kedalam larutan air dan Na₂CO₃ terjadi emulsi karena larutan Na2CO3 membantu menurunkan tegangan permukaan air. (Fessenden & Fesenden, 1982)
Pada percobaan ketiga yakni penentuan bilangan penyabunan minyak direaksikan dengan KOH. Sabun yang dihasilkan dari reaksi ini berupa sabun yang mempunyai sifat yang lebih keras (Salirawati  et al,2007).
Dalam penentuan bilangan penyabunan, besar kecilnya bilangan penyabunan ditentukan oleh panjang pendeknya rantai karbon. Hasil dari bilangan penyabunan dari minyak adalah 75,735 hal ini menunjukan bahwa minyak memiliki rental yang panjang karena bilangan penyabunannya besar (Salirawati  et al,2007).
Pada percobaan keempat yakni penentuan bilangan peroksida, minyak dilarukn dalam pelarut yang merupakan campuran kloroform dan asam asetat. Dan ditambhkan larutan kanji kemudian dititrasi. Hasil akhir dari titrasi larutan membentuk dua fase. Bilangan peroksida dari minyak yang didapat sesuai hasil percobaan adalah 20.  Penentuan bilangan peroksida ini bertujuan untk melihat kualitas minyak. Karena seringkali minyak mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Untk menghambatnya biasanya ditambahkan antioksidan. Antioksidn bersifat sebagai akseptor radikal bebas dan mampu menghentikan reaksi oksidasi minyak (stuckey,1968).
Reaksi autooksidasi dimulai ketika radikal bebas hasil tahap inisiasi bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksida. Reaksi ini berntai dan sangat cepat dengan energy hamper nol, sehingga konsentrasi radikal peroksida yang terbentuk lebih besar dalam siste makanan dimana oksigen tersebut berada. Radikal peroksida tersebut akan mengekstrak ion hydrogen dari lipid membentuk hidroperoksida dan molekul radikal lipida baru (Trilaksani,2003)

Dan untuk percoban selanjutnya yakni penentuan bilangan asam. Sesuai hasil percobaan diperoleh 4,98075. Asam yang berasal dari antioksidan bertindak sebagai donor proton (hydrogen) terhadap radikal bebas yang terbentuk sehingga tahap propagasi dapat terhambat dan jumlah radikal bebasa yang dapat menstimulasi terjadinya kankerpun dapat dikurangi jumlahnya. Semakin banyak antioksidan yang ditambahkan pada minyak, kerusakan minyak karena oksidasipun dapat dikurang (Salirawati  et al,2007).

1. VII.      Kesimpulan

Dari hasil percobaan di atas dapat disimpulakan bahwa :

1. Lemak dan minyak tidak larut di dalam asam, alkohol dan alkali(pelarut Polar), tetapi dalam pelarut organik seperti: eter, kloroform,  dll.
2. Lemak dan minyak tidak membentuk emulsi di dalam air, tetapi di dalam larutan garam seperti Na₂CO₃ membentuk emulsi
3. Bilangan penyabunan adalah Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak. Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon. Semakin pendek rantai karbon, semakin kecil bilangan penyabunannya.

DAFTAR PUSTAKA

Budha,K.1981. Kelapa dan hasil pengolahannya. Denpasar: Fakultas teknologi dan pertanian Universitas Udayana
Fessenden dan Fessenden.1982.Kimia Organik II,edisi ketiga.Jakarta: Erlangga
Garjito,M.1980.Minyak:Sumber,penanganan, pengelolahan, dan pemurnian. Yogyakarta: Fakultas Teknologi pertanian UGM
Ketaren.1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.Jakarta:Universitas Indonesia press

Salirawati et al.2007.belajar kimia menarik. Jakarta: Grasindo

Trilaksani,W.2003.Antioksidan Jenis, Sumber, Mekanisme Kerja, dan peran terhadap kesehatan. Laporan penelitian.Bogor:IPB